Данное повествование не следует рассматривать в качестве исторического экскурса или воззвания к здоровому образу жизни, а по сему да будет прощен мне лишенный строгого «академизма» тон его. Порой о предметах серьезных лучше говорить с легкостью, дабы не умножать печаль, не утомлять и, как сегодня метко изволят выражаться молодые люди - « не грузить» читателя.
В легендарные времена дарованный Прометеем огонь, впервые изменил вкус пищи, сделал ее мягкой, доступной старым и малым. Тогда же появилось искушение подогревать еду во вновь изобретенной «кухонной посуде». Больше белковой пищи в рационе – больше кислоты; к тому же брожение и прокисание тоже привносят кислый вкус. Про кислый вкус в Аюрведе, древнейшей из систем врачевания, созданной тысячелетия тому назад на территории Индии, говорится, что он «легок, горяч и влажен», как пар, поднимающийся из котла с варевом, «улучшает вкус пищи, повышает силу, пробуждает ум, усиливает пищеварительный огонь» -усиливает пищеварение, но используемый в избытке - «увеличивает накопление токсинов в теле, придает ему рыхлость» и питает такую эмоцию, как зависть.
Следовало бы ожидать, что предпочтение кислому вкусу обнаружится в национальных кухнях у тех народов, где особенно почитаются сила и «пробужденный ум». И действительно, в Германии и Австрии на столе принято держать не хлеб, а уксус, коим обильно сдабриваются салаты, рыба и мясные блюда. Что же касается питания без использования тепловой обработки пищи, то оно сохранилось, пожалуй, лишь у народов Севера и у аборигенов Австралии, а мы воспринимаем теперь «сыроядение» разве что, как метод лечения и отдаем должное натуральному питанию лишь когда «поспевает подножный корм» на дачах и огородах.
Уже в позднем средневековье, по мере расширения и укрепления торговых связей, пищевая соль, также как и железо, стала терять достоинство «разменной монеты» и символа достатка. Наступило увлечение соленым вкусом, который стал доступен всем слоям населения. Этот вкус - «резкий и текучий, тяжелый и маслянистый», как соленые морские волны, способствовал «увлажнению и успокоению», улучшал аппетит и… «питал эмоцию жадности». Многие тогда уподобились Гаргантюа, утратив меру в еде, питье и жажде накоплений. Следует, однако отметить, что в тех солоновато-грубоватых условиях женщины той поры - «женщины Рубенса» все же не утратили своей привлекательности.
С тех пор в нашей кухне остаются квашенья и соленья, в том числе такие, ставшие «знаковыми» для мужчин продукты, как сельдь, сало и соленые огурцы.
Женщины, с присущим им природным чутьем и вниманием к своей внешности, вовремя почувствовали неладное и стали ценить пряности и целебные травы так, как еще недавно ценили соль, порой даже дороже золота. Знали бы, искавшие пути в «ароматную» Индию и питавшиеся порой одной солониной моряки о том, что избыточный соленый вкус может нарушить работу органов чувств, уменьшить потенцию и силу мышц, вызвать шаткость зубов, «сморщить» кожу, убелить сединой волосы и сделать их, таким образом похожими на подагрически-энергичного капитана Флинта, влюбленного лишь в «презренный металл», они были бы осторожнее с солью.
Соль питала жажду странствий, из-за чего мужчины редко бывали дома, зато многое разведали и открыли Америку. Позже, чтобы порадовать своих любимых, они привезли оттуда экзотические - картофель, кукурузу, томаты, подсолнух и какао, которые первоначально, - пока женщины не налюбовались ими, - росли в цветниках и лишь веками позже стали привычными на полях.
Торговые караваны и корабли везли и везли из Индии шелка и пряности, и со временем вкус острый, во всем его «букете» – «пряном, пикантном и едком» – занял свое место на кухне.
Все более широкое использование острого вкуса обусловило переход «от остроты ощущений» к «ясности чувств». Поскольку острый вкус «раскрывал сосуды», то все чаще на «побеленных» лицах дам «екатерининской поры» можно было наблюдать естественный румянец, делавший их гораздо более привлекательными. Благодаря употреблению пряностей «рассасывались кожные наросты и изгонялись паразиты», улучшались потоотделение и аппетит. Если же острым вкусом злоупотребляли, то в силу своих «горячих свойств» он мог вызвать утомление, апатию и ничем не оправданную гневливость. Не от того ли белые поселенцы в колониях ни с того ни с чего вдруг «ополчались» на простодушных аборигенов, а российские помещицы во гневе секли холопов?
Между тем промышленность развивалась, и чтобы прокормить жителей растущих, как грибы городов, должна была свершиться «приснопамятная революция крахмала, сахара и калорий», для которой и пригодились заокеанские овощи. Хотя в Европе картофель и кукурузу стали культивировать уже через сто лет после открытия Америки Колумбом, в России переход от рациона, обозначаемого разудалой формулой - «редька с квасом» совершился почти на два века позже и сопровождался известными «картофельными бунтами» (1834 –1844 годов), в которых принимали участие более полумиллиона крестьян. Не потому ли внедрение кукурузы у нас «затянулось» на несколько столетий, и мы познакомились с «царицей полей» уже ближе к концу двадцатого века, во времена развенчания культа?
Ах, неспроста, неспроста видно бунтовали русские мужики. Не отвергая пищевых достоинств картошки, особенно в отечественном варианте – ежели «с сольцой ее намять», следует заметить, что в книгах по питанию картофель «выпадает» из перечня овощей и рассматривается только в качестве источника крахмала, то есть сахаров – сладкого вкуса.
Рожденный на склонах Анд, в разреженном и сухом воздухе, картофель, богатый влагой и слизью, был предназначен матерью природой для употребления в том же горном климате. Однако люди стали выращивать его в сырости болот, нарушая разумное древнее правило «есть пищу со своего огорода» и из-за этого участились «болезни слизи».
Но что же хорошего может сообщить нам о сладком вкусе Аюрведа? Вкус этот - «пресный, крахмалистый и приятный», по природе своей «влажен, прохладен и тяжел», любим детьми и стариками. Первыми за то, что способствует росту - вот она, еще одна из причин акселерации у детей городов, а вторыми потому, что сладкий вкус, если конечно не рассматривать в качестве источника такового рафинированный сахар, как будто бы помогает обрести «долголетие пасечников». Обладательницы красивых причесок тоже любят сладкий вкус, поскольку он «способствует росту волос» и придает их певучим голосам еще более «сладкозвучные оттенки». Многие «сладкоежки» оправдывают свои кондитерские слабости тем, что сладкое «успокаивает ум», и им очень хочется считать сахар «полезным для мозга».
К сожалению, «нет добра без худа », и за ставшее в наши дни привычным злоупотребление сладким, человечеству приходиться расплачиваться «ослаблением пищеварения и запорами, затруднением дыхания и кашлем», а в межсезонье или зимой, когда сладкий вкус «способствует проявлению лихорадки, вызванной холодом», еще и так называемыми «простудными заболеваниями». Дальше - больше: «отложения в сосудах» и камни, «слизистые новообразования в горле и в щитовидной железе», слабость поджелудочной железы и сахарный диабет – вот далеко не полный перечень болезней, приводящий в уныние «сладких пьяниц».
Сладкий вкус «порождает желания» и потому замыкается порочный круг: от сладкого – к сладострастию. Возвышаясь над столом со сластями, у пышущего жаром самовара - как она телесно прекрасна, как сахарно белоснежна и пышна, венчая начало века двадцатого - раскрасневшаяся «кустодиевския купчиха»!
В одночасье минули дни, когда «страсти кипели у самовара», а сахарозаводчики сказочно богатели и строили дома-дворцы, как тот, напротив Кремля, в котором пребывало английское посольство. От сладострастия - к страстям: началась эпоха мировых войн и вслед за призраком революций шествовал «царь-голод».. В результате этого в пищевом рационе появляется вяжущий вкус: как-то хлеб с лебедой и отрубями, лепешки из корней кипрея или многократно «перезавариваемый» чай, который, кстати, и до сих пор «в чести» у наших бедных деревенских бабушек.
Про вяжущий вкус в Аюрведе говорится, что он «сухой, прохладный и легкий», помогает «заживлять раны и останавливать кровотечения, укрепляет суставы и «поднимает» органы», однако употребляемый в избытке, вяжущий вкус питает эмоции страха, вызывает «скованность» и спастические расстройства, «закупоривает сосуды», ослабляет голос и уменьшает жизненные силы.
Бесцеремонное употребление чая - многократно в течение дня, без каких либо «чайных церемоний» и, к тому же без молока, белки которого, связывают содержащиеся в чае танины и таким образом нейтрализуют вяжущий вкус - стало одной из примет нашего времени. Белые люди «украли» «священные» напитки туземцев: чай, кофе и шоколад и относятся к ним без почитания, за это древние божества во главе с Чоколатлем «повязывают» их потомков «страхами не соответствия», насылают скованность в движениях и жажду, принуждая утолять ее прилюдно прямо «из горлышка» всякими «колами, буратинами и колокольчиками». Между тем астральные колокольчики, предупреждающие об опасности, нависшей над «человеком-играющим» звенят вовсю.
Главной приметой революции вяжущего вкуса стала не только «десакрализация божественных напитков», с поголовным увлечением чаем, кофе и шоколадом, безудержно поглощаемым человеком-«сникерсом», но тайное нашествие полчищ «связущих веществ», широко используемых в современном производстве продуктов питания. Это размягчители и эмульгаторы, красители и осветлители, консерванты и растворители и многие другие синтетические химические вещества, связующие воедино звенья технологических процессов при производстве современных продуктов питания. Теперь продукты и быстрее перерабатываются и дольше хранятся, привлекательны на вид и не дороги, однако становятся все менее и менее съедобными. Все эти добавки как правило были придуманы ради выгоды материальной и не существовали в первозданной природе, также, например, как многочисленные пестициды, гербициды и иже с ними. «Имя им легион» и все они непременно что-нибудь «связывают» и нарушают метаболические процессы в живом организме.
По-видимому, существует несколько выходов из создавшегося положения: либо, как это уже делается за рубежом, покупать втридорога экологически чистые продукты в отделах здоровой пищи при супермаркетах или в специализированных магазинах, либо, желая уменьшить неблагоприятное влияние на здоровье «груза загрязнений», принимать дополнительные дозы витаминов и натуральных пищевых добавок, ведь в конце концов только немногие из нас рискнут вернуться в деревню и завести натуральное хозяйство в эко-поселении.
Между тем, на пороге - революция совсем уже «виртуальной пищи», с ее горькими плодами, и вкус «плодов» этих отнюдь не тот целебный горький вкус, о котором говорится в Аюрведе, хотя, может быть, в переносном смысле он и восстановит чувство «истинного вкуса», потому что, ради здоровья наших детей нам самим придется разводить птиц, мясо которых не будет содержать гормонов, горьких антибиотиков и стимуляторов роста, так же, как уже теперь мы сами выращиваем овощи без нитратов на своих дачах. Натуральные горечи, содержащиеся в алоэ, полыни, горечавке и других травах - «сухие, холодные и легкие по своей природе» действительно способны «чистить ткани тела и устранять токсины», придавая коже и мышцам здоровый вид, но тщетно ждать того же от горьких антибиотиков из мяса бройлеров. А все эти «диетические» искусственные подсластители? Увы, после них во рту остается «горькое послевкусие». Сладкий вкус синтетических химер вроде «аспартама» едва ли может скрыть их «горькую природу, потому что после биохимических превращений в организме химеры лишь плодятся и плоды их отнюдь не сладкие.
Даже натуральный горький вкус, употребленный в избытке, из-за своей «сухости и резкости» может «сделать сосуды шершавыми, вызвать истощение всех тканей тела, лишить сил» и нарушить работу мозга. Чего же тогда ожидать от синтетического горького вкуса?
Мы шарахаемся от мясных прилавков и стали почти вегетарианцами, после того, как узнали, что некие бережливые умники додумались, опять же ради материальной выгоды, сделать из Буренок каннибалов. Но и в овощном отделе нам нет покоя, потому что мы «наслышаны» о продуктах из генетически модифицированной сои и не знаем кому из экспертов верить. Революция «виртуальной пищи» продолжается и плоды ее воистину горьки. Что же делать? Какому из вкусов отдать предпочтение, как найти гармонию вкусов? В каком времени жить, следовать ли нынешней моде в питании - спокойно смотреть на то, как ваш ребенок пьет из пластиковой бутылки воду, подкрашенную, ароматизированную и подслащенную синтетическими добавками или же вернуться к натуральному вкусу в питании, одежде и косметике? Решающее слово - за «царем в голове». Не будем драматизировать ситуацию, ведь все трудности так или иначе разрешимы, а « под луной ничто не ново», вспомним хотя бы строчки из Овидия:
«Полно вам, люди, себя осквернять недозволенной пищей!
Есть у вас хлебные злаки; под тяжестью ноши богатой
Сочных румяных плодов преклоняются ветви деревьев;
Гроздья на лозах висят наливные; коренья и травы
Нежные вкусные зреют в полях, а другие,
Те, что грубее, огонь умягчает и делает слаще;
Чистая влага молочная и благовонные соты…»